Sagras er en feiring. De er Italia som samles på torget, alle sammen, for en rett og et band som spiller, noen ganger litt usminket. De er plaststolene som skraper på asfalten. Høyttaleren som annonserer neste vakt ved grillen, lukten av stekt kjøtt som blander seg med lukten av de nytente julelysene. De er lyden av den italienske sommeren, og de som vokste opp i Italia bærer dem med seg som et minne som aldri falmer.
Festivaler har en gammel opprinnelse. De var feiringer knyttet til innvielsen av en kirke, tilbedelsen av en skytshelgen eller viktige vendepunkter i jordbrukskalenderen – innhøstingen, vinhøsten, slutten på vinteren. Det var øyeblikk da samfunnet takket for innhøstingen, ønsket den gode årstiden velkommen og delte det landet hadde gitt. Mat, den gang som nå, var ikke en tilbehørsrett: det var måten en by takket på, alt sammen, samtidig. Med det tjuende århundre forandret noe seg, men det gikk ikke tapt. Den religiøse dimensjonen ble slått sammen av den sekulære og selskapelige. Festivalen ble en måte å forene en hel by rundt en rett som definerte dens identitet.
Det er her båndet som fortsatt fyller torgene i dag blir født. Festivalen fungerer fordi den symboliserer tilhørighet. De som drar dit er ikke bare ute etter en bit cacciucco eller 'nduja. De leter etter en del av hvem de er, stedet de kommer fra, menneskene de vokste opp med.
Il Nord-Italia har gjort festivalen til et nærmest landbruksritual. Radicchio-festivalen i Treviso, Gorgonzola-festivalen i den lombardiske byen med samme navn, trøffelmessen i Alba, hvor duften av den hvite knollen er verdt mer enn noe reklameskilt. I Center of Italy Tradisjonen blir nesten teatralsk. I Livorno feires cacciucco, i Marino druer, i Nemi jordbær, i San Miniato trøfler, mens i Cortona, mot slutten av august, fyller bifffesten gatene med duften av grillet kjøtt. Sør, hvor festivalen ofte har rytmen til en tredagers skytshelgensdag, feirer 'nduja i Spilinga, blekksprut i Mola di Bari, kastanjer i Montella og håndlaget fusilli i Felitto. Småbyer som i en uke blir sentrum for underholdning og sosiale sammenkomster, i hvert fall for de som er født der.
Hundrevis, kanskje tusenvis, av matfestivaler registreres hver sommer fra nord til sør. Og de fortsetter å fylles opp til tross for supermarkeder, Michelin-restauranter og sesongskiftende mattrender. Fordi ingen av disse tingene kan bringe tilbake det en landsbyfestival bringer: en skjev stol, en papirduk, personen som sitter ved siden av deg som blir en venn etter et par glass med husets vin.
For de som bor langt fra Italia, er festivalen ofte det første minnet som dukker opp når juli kommer. Den opplyste plassen, køen for mat, musikken som dundrer fra de litt utdaterte høyttalerne. Det er et minne som ikke trenger noen forklaring for de som opplevde det, og for de som er født andre steder, på et annet språk, i en annen sommer, blir det fortalt som man ville fortalt noe verdifullt: med litt senket stemme, av respekt, før man sier: «Det var veldig fint.»
