Ligurisk corzetto er en type ligurisk pasta som får et avtrykk før den når tallerkenen. Det er en tynn skive, omtrent på størrelse med håndflaten din, hvor et trestempel setter et hevet mønster. En blomst, et hvetekol, et kors, noen ganger et familievåpen. Ved nærmere ettersyn ser det ut som en mynt, og på noen måter var det faktisk det.
En signaturpasta
Corzetti dukket først opp i Liguria mellom middelalderen og renessansen, da adelige genovesiske familier fikk våpenskjoldene sine gravert inn i frimerkene sine. Å servere gjestene pasta stemplet med familievåpenet var en elegant og stille måte å minne dem på hvem verten var. Selv navnet forteller en historie: for mange stammer det fra croxetto, det lille korset som dekorerte de første eksemplene, et symbol som sammenflettet tro og identitet. Kjernen i det hele er formen. Det er et treverktøy, tradisjonelt pæretre, fordi det er kompakt og luktfritt, bestående av to deler: den ene skjærer skiven fra deigen, den andre preger dekorasjonen. Å skjære den for hånd krever tålmodighet og et stødig øye, og i dag i Liguria er det svært få håndverkere som er i stand til å gjøre det. Hver form er unik. Den som eier den, på en måte, eier en signatur.
Det finnes ikke engang en eneste corzetto. I det genovesiske innlandet, spesielt i Polcevera-dalen, dominerer stemplede skiver. I Levante-regionen overlever imidlertid corzettoen. tia en mann, formet som et åttetall, klemt mellom fingrene uten behov for en støpeform. Samme familie, to forskjellige gester: den ene betrodd treverket, den andre fingrene.
Det graverte designet er ikke bare estetisk. De små relieffene holder på sausen og får den til å feste seg til pastaen, bit etter bit. Og den rette sausen er nesten et ritual: en delikat pinjekjern- og meriansaus, eller et lett hint av pesto, en soppsaus, en lett ragù. Ingenting tungt: corzetto krever smaker som kjærtegner den uten å overdøve den. I flere tiår forble denne pastaen et minne fra bestemødre og søndagslunsjer. Så endret noe seg, kokker og håndverkere gjenoppdaget den, og i dag bestiller noen personlige former, med initialer, datoer og små symboler, til bryllup og spesielle anledninger. Den eldgamle, edle ideen om å "signere" pasta er tilbake, endelig innen alles rekkevidde.
Dermed, hver gang en corzetto havner i kokende vann, bringer det med seg et lite paradoks: det er en matvare som er dømt til å forsvinne i en enkelt bit, men den bærer et merke som er ment å vare. En valuta som ikke beriker noen, men som fortsetter å fortelle historien om Liguria, én pastaskive om gangen.
